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合川老农夫
观察者网专栏作者
“20多年(nian)来，从没像(xiang)本(ben)日一样扬(yang)眉吐气。”
2024年(nian)，莲花味精的事(shi)情人员在接受媒体采访时，长舒了(le)一口吻。
这句话的背后，一家民族(zu)企业因为一句谣言而履(lu)历的落漠，是外(wai)界(jie)难以(yi)设想的。
记得(de)小时候，厨房里总(zong)有一罐白色粉末，那是印有红色字(zi)体的味精包(bao)装。它曾是母亲逐(zhu)日烹调不可或缺的调味料(liao)。
但是，突(tu)然间，味精遭到了(le)壮(zhuang)大的抵抗(kang)，周围的尊长们纷纷接头(tou)起“味风雅癌”的话题，家中的味精也随之消失，被黄色包(bao)装的鸡精所庖代(dai)。味精仿佛一夜(ye)之间从我的生活中消失了(le)，而“味风雅癌”、“味风雅使脱发”等指控，险些(xie)成(cheng)为了(le)社会普(pu)遍(bian)接受的观点。
一、味精真(zhen)的危害健康吗？
味精的主要成(cheng)分是谷氨酸钠，这是一种在许多食物中天然存在的氨基酸钠盐。谷氨酸钠虽然不是人体中必需的氨基酸，但在氮代(dai)谢中与酮酸发生氨基转移作用，能够合成(cheng)其他的氨基酸。它参与多种生理功效，包(bao)括(kuo)神经信号的传送和蛋白质的合成(cheng)。
天下卫生组织（WHO）和联合国(guo)粮农组织（FAO）等权威机构对味精的平安性进行(xing)了(le)多次(ci)评估。大量研究证实，谷氨酸钠作为食物增加剂，其平安性被评为“最平安”等级(ji)。
收集上撒布的关于味精危害的各种说法，实际上并不能经得(de)起现实的检(jian)验。
例如，有观点以(yi)为在低温烹调过(guo)程当(dang)中，味精会转酿成(cheng)焦谷氨酸钠，具有潜在的致癌性。但是，国(guo)际癌症研究机构（IARC）和天下卫生组织（WHO）均(jun)未将焦谷氨酸钠列为致癌物资，且目前没有确实的证据注解其成(cheng)分具有致癌性，其潜在风险甚至远低于不当(dang)烧烤和煎炸食物时发生的丙烯酰胺。
有人以(yi)为味精是化(hua)工场合成(cheng)的无害化(hua)学物资。实际上，味精的化(hua)学称号为谷氨酸钠，它是一种天然存在的物资，遍(bian)及(ji)存在于海(hai)带、番茄、奶酪等食物中，是提取物而非(fei)合成(cheng)物。现代(dai)味精是通(tong)过(guo)作物资料(liao)糖(tang)化(hua)（淀粉质质料(liao)水解成(cheng)葡萄糖(tang)）后与微生物发酵制(zhi)成(cheng)的，其质料(liao)主如果玉米、小麦等天然作物。
味精临盆工艺(yi)图
此外(wai)，关于味精的利用，另有一种观点以(yi)为它大概致使脱发、瘦削和高血压。起首，脱发主要与遗(yi)传、激素水平、压力(li)、营(ying)养不良、本(ben)身免疫疾病等要素有关，目前尚无权威研究证实味精与脱发之间存在因果干系。
至于味精大概诱发高血压的说法，因为味精含有钠元素，这好像(xiang)有肯定(ding)的合感性。但是，不思量剂量而接头(tou)毒性是不科学的。与我们日常食用的食盐相比，味精中的钠含量不到其一半。实际上，利用味精替(ti)换部分食盐，反(fan)而有助于减少钠的摄(she)取量，从而无效预防高血压。
味精与精盐的钠含量对比
关于味风雅使发胖的说法，实际上也缺乏(fa)根据，因为味精自己不含有脂肪、糖(tang)分或蛋白质，且热量为零，是以(yi)它并不间接致使瘦削。若(ruo)是非(fei)要给味精安上这个无真(zhen)个指控，那也只能牵强归因于味精安慰了(le)食欲，致使人们摄(she)取了(le)更多的食物。
总(zong)的来说，关于味精的各种谣言通(tong)常经不起实际的检(jian)验。但是，即(ji)便(bian)是这样不实的谣言，却能长期在公众视野中撒布，这背后实际上反(fan)映了(le)更为复杂的贸易竞争和博(bo)弈。
2、国(guo)产味精的兴衰(shuai)
1908年(nian)，日本(ben)东京帝国(guo)大学的化(hua)学教授池田菊苗在一次(ci)有时的午饭中，发明老婆做的海(hai)带黄瓜汤异常鲜美。他灵敏地意想到这类鲜味的来源大概潜藏在海(hai)带中。经过(guo)半年(nian)的实验室研究，池田菊苗乐成(cheng)分离出一种名(ming)为“谷氨酸钠”的化(hua)学物资，这类物资能够明显提升(sheng)食物的鲜味。他将这类物资定(ding)名(ming)为“味之素”，并于1909年(nian)申请了(le)专利，随后投入临盆。这一发明疾速风靡全球，开启了(le)味精的工业化(hua)时代(dai)。
池田菊苗与他的味之素
风趣的是，味精作为一个外(wai)来品，也存在过(guo)技术把持(chi)的时期。在民国(guo)时期，因为临盆工艺(yi)被日本(ben)把持(chi)，味精在国(guo)内是一个绝对奢侈的调味品。而在中国(guo)化(hua)学家吴蕴初的努(nu)力(li)下，味精也开启了(le)国(guo)产化(hua)之旅，他乐成(cheng)发明了(le)一种用水解法临盆味精的新工艺(yi)：用小麦麸皮（面筋）作为质料(liao)，通(tong)过(guo)盐酸加压水解、活性炭脱色等一系列工艺(yi)，最终临盆出谷氨酸钠。
1923年(nian)，吴蕴初在上海(hai)创立了(le)天厨味精厂，并推出了(le)“佛手牌”味精。这类味精不仅代(dai)价昂贵，并且质量良好，疾速占领了(le)中国(guo)市场，并逐(zhu)渐打入美国(guo)市场。
吴蕴初与国(guo)产味精
吴蕴初的发明不仅冲破了(le)日本(ben)味精的把持(chi)，还推动了(le)中国(guo)化(hua)学工业的进展。他被誉为“味精大王”，成(cheng)为中国(guo)民族(zu)工业的杰出代(dai)表。
但是水解法临盆味精存在诸多弊(bi)端，如成(cheng)本(ben)高、环境污染(ran)严重等。是以(yi)，科学家们一直在探索更高效的临盆方(fang)法。
1956年(nian)，日本(ben)协和发酵公司获得(de)重大冲破，乐成(cheng)开辟动身酵法临盆谷氨酸钠的工艺(yi)。这类方(fang)法利用糖(tang)、尿(niao)素等质料(liao)，在微生物的作用下临盆谷氨酸，再通(tong)过(guo)中和反(fan)应生成(cheng)谷氨酸钠。发酵法不仅成(cheng)本(ben)低，并且环保，疾速成(cheng)为味精临盆的主要工艺(yi)。
而发酵法的乐成(cheng)，也为另一个国(guo)产味精巨子的诞生埋下了(le)伏笔。
1983年(nian)，周口国(guo)营(ying)味精厂建立，后改(gai)制(zhi)为莲花味精。莲花味精凭借先进的发酵技术和大规模(mo)临盆疾速崛起，成(cheng)为中国(guo)味精行(xing)业的领军企业。在鼎(ding)盛时期，莲花味精年(nian)产数十万吨，产品远销海(hai)外(wai)，创造了(le)“中国(guo)每出口两吨味精就有一吨来自莲花”的贸易传奇。
莲花味精
在20世纪80年(nian)代(dai)至90年(nian)代(dai)，莲花味精成(cheng)为中国(guo)度庭厨房的标配，市场占有率一度高达43%。1998年(nian)，莲花味精乐成(cheng)登陆资源市场，成(cheng)为“中国(guo)味精第一股”，其品牌代(dai)价到达巅峰。
但是，进入21世纪后，莲花味精的市场份额最先急剧下滑。2000年(nian)前后，跨国(guo)食物巨子携“鸡精”概念强势入局，联合各种媒体、学者专家，持(chi)续输入“鸡精更天然健康”的消耗认知，并配合遮天蔽日的广告攻势，乐成(cheng)将味精臭名(ming)化(hua)为“化(hua)学合成(cheng)产品”。这类营(ying)销策略疾速改(gai)变了(le)消耗者的认知，致使味精在调味品的市场份额断崖式下落。
莲花味精由此也受到波及(ji)，再加上其内部所履(lu)历的管理问(wen)题、工艺(yi)转型(xing)问(wen)题以(yi)及(ji)环保问(wen)题，最终促进一代(dai)味精巨子走(zou)下神坛。
三、味精谣言的源起
实际上，鸡精的成(cheng)分构成(cheng)比味精要复杂很多，甚至鸡精的配料(liao)内外(wai)自己就有味精。那么为什么一个不实的传言会对味精发生云云巨大的负面影响(xiang)呢？
味精与鸡精的配方(fang)对比
在国(guo)内，随着公众对食物平安意识的增强，加上浩繁国(guo)产食物加工产业的负面报(bao)道，使得(de)消耗者更倾向于信任(ren)入口食物及(ji)其背后的食物理念。国(guo)产味精不幸地遭遇(yu)了(le)“外(wai)来的僧人好念经”的时代(dai)，在民众科学熟悉(xi)普(pu)遍(bian)滞后、媒体渠道普(pu)遍(bian)不规范不自主的大背景下，鸡精庖代(dai)味精也成(cheng)了(le)一种必然。
另一方(fang)面，鸡精的代(dai)价高于味精，高溢价能为两头(tou)商带来更多的利润，这也是为什么即(ji)便(bian)是一件(jian)天子的新衣(yi)，但总(zong)有人愿意里应外(wai)合。
往更长的时候维度回溯(su)，对付味精的偏私见，自己就是一个纯(chun)洁的水货，是西(xi)欧社会排华的一种标记。
味精谣言的开山祖师，是臭名(ming)远扬(yang)的“中餐(can)综(zong)合征”。这一说法源自1968年(nian)《新英格兰医学杂志》的一篇非(fei)学术读者来信，该信件(jian)声称，食用含有味精的中餐(can)后会涌现头(tou)痛、胸闷、心悸等病症。
《新英格兰医学杂志》1968年(nian)登载(zai)的“中餐(can)综(zong)合症”读者来信
作为美国(guo)麻省医学协会出书的权威医学期刊(kan)，居然发表了(le)这篇毫无科学依据的文章，甚至疏忽(hu)了(le)美国(guo)食物和药物管理局（FDA）早在1959年(nian)就已(yi)将味精划分为“公认平安”的现实。但是，这篇文章所提出的观点却在西(xi)方(fang)社会遍(bian)及(ji)传播，成(cheng)为针对东方(fang)饮食的文化(hua)偏私见。
探讨其背后的缘故(gu)原(yuan)由，主要归结于“贸易”和“政治”的双重需求。从贸易视角(jiao)来看，中餐(can)馆往往被置于餐(can)饮业小看链的底层(ceng)，目的是紧缩中餐(can)的溢价空间，迫使中国(guo)人只能赚取微薄的利润。
在这方(fang)面，笔者在德国(guo)的履(lu)历也深有感想。德国(guo)的中餐(can)馆多以(yi)廉价自助餐(can)为主，同时还要应对比本(ben)地餐(can)馆更为频仍的市场监管检(jian)查。这些(xie)中餐(can)馆通(tong)常准(zhun)备了(le)两套菜单，向德国(guo)主顾供应的是廉价自助餐(can)选项，而对中国(guo)主顾则供应代(dai)价较高的点菜服务。
风趣的是，在笔者留学的北威州，中餐(can)市场之所以(yi)能够逐(zhu)渐转向高端消耗，很大程度上得(de)益于大量留先生的涌入（亚琛）以(yi)及(ji)华为等企业的进驻（杜塞尔多夫）。
从政治下去说，打压中餐(can)有益于维持(chi)西(xi)方(fang)的文化(hua)劣势，也强化(hua)了(le)进展中国(guo)度“低位(wei)”的自我心理认知。
味精不过(guo)是在此种慷慨向下的“被波及(ji)者”罢(ba)了(le)，味精被臭名(ming)化(hua)的时空背景有其复杂性，但也有最简单粗暴的底层(ceng)逻辑，那就是只需“良好理念”的解释权被他人所掌控，即(ji)便(bian)是好的器(qi)械，也能被他人界(jie)说为一文不值(zhi)。
但是，随着中国(guo)在软硬(ying)气力(li)上的周全崛起，使得(de)我们最先重新审阅那些(xie)强行(xing)压在身上的理念和标准(zhun)。自媒体、收集营(ying)销的兴起，也赋予了(le)国(guo)产品牌更为广漠的、不受传统(tong)媒体渠道把持(chi)的表达平台。
更重要的是，无论(lun)是官方(fang)照样民间行(xing)业协会，关于食物平安熟悉(xi)的改(gai)正都得(de)到了(le)重视和推行(xing)，大量对付味精的科普(pu)涌目前抖音(yin)、哔哩哔哩、小红书这样的新媒体平台，以(yi)诸如“味精VS鸡精”科学实验直播、《味精的前世此生》的科普(pu)方(fang)式，为味精完成(cheng)了(le)正名(ming)。
莲花味精抓住了(le)这个风口，破产重组后的莲花健康在2021年(nian)后重新回到大众视野，以(yi)新媒体的本(ben)领，把发酵车间的临盆现场搬到了(le)镜头(tou)前直播临盆，打消消耗者对付味精工艺(yi)的平安焦虑，同时又以(yi)“味精鸡尾酒”、“味精冰淇淋”等创意消耗理念引流、重构产品认知，最终起死(si)复生，在2024年(nian)完成(cheng)了(le)一个多亿的净利润收入，可以(yi)说，莲花味精这个老字(zi)号在数字(zi)原(yuan)居民手中完成(cheng)了(le)代(dai)价重估。
四、有关食物平安的舆论(lun)应当(dang)更加严谨、精准(zhun)
民以(yi)食为天，食物平安作为一个关乎老百姓身材健康的议题，大众对之有猛烈的情绪反(fan)应亦是人之常情。
我们不能轻(qing)忽(hu)老百姓对付食物平安的诉求，能被谣言所误(wu)导，也是因为我们自己做得(de)还不敷(fu)好。
但反(fan)过(guo)来，我们也应当(dang)熟悉(xi)到科普(pu)这件(jian)事(shi)情是具有主权性、群(qun)众性的。当(dang)科学理念的解释权落在资源与外(wai)来者手中时，也会对本(ben)国(guo)的经济主权以(yi)及(ji)群(qun)众权益造成(cheng)破坏。
一个关于中国(guo)人肉蛋奶斲丧致使巴西(xi)雨林(lin)面积减少的谣言，就足(zu)以(yi)对国(guo)内的养殖产业造成(cheng)重大影响(xiang)。
被白左意识形态包(bao)裹(guo)着的贸易竞争往往看上去充满了(le)好心，但实际上不过(guo)是用伪善去搞更大的破坏。
是以(yi)，我们不仅必要强化(hua)食物平安监管，还应当(dang)努(nu)力(li)于营(ying)造一个更加严谨和感性的食物平安舆论(lun)空气。
为此，必要从下面几个偏偏向上去努(nu)力(li)：
1）增强细化(hua)相关的食物管理标准(zhun)和法案，给大众供应更为邃密的食物平安参考标准(zhun)。
3月27日，国(guo)度卫生健康委会同国(guo)度市场监督管理总(zong)局公布了(le)50项食物平安国(guo)度标准(zhun)和9项标准(zhun)点窜单，意在邃密化(hua)食物管理规范。
截至目前，我国(guo)已(yi)累计公布食物平安国(guo)度标准(zhun)1660项，包(bao)含2万多项指标，涵盖340余各种别。尽管从订定(ding)标准(zhun)到实际实行(xing)之间还存在肯定(ding)的差异，但更加科学和邃密的标准(zhun)能够为食物平安的舆论(lun)监督供应更准(zhun)确的引导，从而幸免无的放矢的科普(pu)。
2）对企业的贸易宣扬(yang)做更严酷的规范。
正如近期千(qian)禾酱油所履(lu)历的公众舆论(lun)风波，问(wen)题的核心在于“0增加”这一营(ying)销策略抵消耗者的误(wu)导。尽管其产品实际上符(fu)合食物平安标准(zhun)，但过(guo)于取巧的宣扬(yang)本(ben)领最终致使了(le)反(fan)效果。
千(qian)禾酱油因检(jian)测出含有重金属(shu)镉，而受到关于其“0增加”概念的质疑和争议
正如最新的食物管理规范所明确指出的，宣扬(yang)标语如“零增加”和“不增加”已(yi)被克制(zhi)利用。中国(guo)的企业若(ruo)要幸免被外(wai)界(jie)影响(xiang)，起首必需学会对公众实诚。
3）利用信息技术本(ben)领，做更邃密、高效的监督事(shi)情。
好比请求企业建立食物平安追(zhui)溯(su)系统(tong)，用透明化(hua)解构猜疑，从原(yuan)材料(liao)端到消耗真(zhen)个全链条追(zhui)溯(su)笼盖，能牢固(gu)消耗者对食物平安的决心。
全链条食物平安追(zhui)溯(su)系统(tong)表示
4）增强相关的科普(pu)与辟谣。
要学会利用权威+传统(tong)官媒+新媒体的媒体矩阵去传播正确的知识，就像(xiang)“味精是从天然物资中提取而非(fei)化(hua)学合成(cheng)”这样的简单现实，就要大慷慨方(fang)地向群(qun)众科普(pu)。
经过(guo)量年(nian)的成(cheng)长与前进，中国(guo)的食物产业正渐渐走(zou)向规范化(hua)。公众对食物平安的理解应摆脱隐约不清的状(zhuang)况，变得(de)更加正确和感性。我们不应再会到类似“鸡精”比“味精”更健康这样的误(wu)会。
以(yi)千(qian)禾酱油检(jian)测出重金属(shu)的变乱为例，尽管检(jian)测的13款酱油中，重金属(shu)含量均(jun)远低于现行(xing)标准(zhun)，媒体却轻(qing)忽(hu)剂量而强调毒性，以(yi)片面的认知煽惑公众对食物平安的发急情绪——这类利用公众知识盲点制(zhi)造焦虑的做法，并不是我们所期望的严谨且负责任(ren)的“食物平安接头(tou)”。
企业宣扬(yang)、政府监管与公众认知，这三个要素之间如何完成(cheng)无效的互动，还必要我们自行(xing)探索并找到谜底。
希望味精曾经遭遇(yu)的冤(yuan)屈，在将来不会再度重演。
来源|底线头(tou)脑(nao)
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